京折詰、春のテーマは「お花見」です。
昔から日本人は、四季の移ろいの中で生きてきました。春、夏、秋、冬、季節とともに生活が成り立ち、自然に感謝し、その時季のものを食べてきました。季節を食べる、つまり、春には「春を食べる」ということです。
花咲く桜の木の下でもうせんを敷き、京折詰をひろげて一献。桜の花びらがひらひらと舞いおりてくる。京折詰のふたをあけて、「わぁーきれいやなぁ」「ほぅ見事やねぇ」「春らしい献立や」「京都らしい折詰やなぁ」。どうしたらお客様にそう思っていただけるか、楽しんでいただけるか、そればっかり考えて献立を作り、調理をし、盛り付けていく。そのためには、いつもいつもおいしい定番メニューで作りたいと思っています。目新しい物、演出の派手なものは、お客様が望んでおられるようには思いませんし、したくありません。おいしい定番メニューは、先人に対する感謝であったり、京都の自慢であったりします。昔からあって、今なお食べ継がれているもん、今までどこかで食べたような気がする、なつかしい味やなぁ、それがおいしさであり、食の一番大切な安心感、それが基にないとあかん。
「守」・「破」・「離」
「守」は、もともとある料理。「破」は、それに料理人の創意工夫をいれたもの。「離」は、そんな事から離れた料理。
「破」や「離」の料理であっても、まるで昔からあったかのように作らなあかん。なんやら、わけのわからんようなもんは、だれも食べとうないのとちがいますやろか。
春の花見用京折詰の献立は、出し巻、かまぼこ、さわらの西京焼、笹巻ふまんじゅう、ゆば巻、桜ふ、筍の木の芽和え、空豆、桜餅、花見団子、なんかを入れましょうか。ごはんは、ちらし寿司。きんし、えび、しいたけ、れんこん、菜の花をのせて色合いがきれいで春らしい。最後にじゃがいもをスライスして桜のはなびらの形にぬき、桜色に染めたものと木の芽を盛り付けて出来上がり。
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仁和寺山門 |
さぁ、どこへ行って食べましょうか。おすすめスポット一番目は、御室仁和寺。ここの桜は高さ3m足らずの低木で、根元から枝が張り出す八重の御室桜。木が低いので目の高さの花を間近で見られます。京福電車北野線「御室」でおりると、正面に仁和寺の山門が見えます。
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嵐山の山桜 |
二番目は嵐山渡月橋上流大堰川。屋形船にのって、船上で旅行気分のお花見。川沿いに咲く染井吉野の艶やかさ、そしてふと背景に目をやれば渡月橋の向こうの山桜が霞のように淡いピンクに色付いているのが見えます。京福嵐山駅、JR嵯峨嵐山駅、阪急嵐山駅でおりて川沿いに上流へ歩き渡月橋をこえて嵐山「吉兆」前から船にのります。今年は地下鉄東西線が太秦天神川まで延伸しましたから、新駅の「京福天神川」で乗り換えて、御室・嵐山方面がおすすめです。
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